Page 18 - AIDA Rezepte und Meer

KAISERGRANAT
MIT APFEL-GURKEN-GAZPACHO
Zutaten
für 4 Portionen
Kaisergranat-Tatar:
3 Kaisergranate (je 100 g, topfrisch, Sushi-Qualität!) 20 g Crème fraîche 20 g Staudensellerie, geputzt und sehr fein gewürfelt 20 g Salatgurke, geschält und sehr fein gewürfelt 1 TL Zitronensaft etwas abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone Salz, Piment d‘Espelette
1 Für das Tatar die Kaisergranate aufbrechen. Dafür jeweils den Schwanz vom Körper abdrehen und den
Panzer mit Daumen und Zeigefinger zu- sammendrücken, bis er zerspringt. Den Panzer dann mit beiden Händen von der Unterseite her aus vollends aufbre- chen. Das zarte Fleisch auslösen, auf der Rückenseite mittig der Länge nach ein- schneiden und den Darm entfernen.
2 Das ausgelöste Kaisergranatfleisch sehr fein würfeln. Die Crème
fraîche mit den Sellerie- und Gurken- würfeln in einer Schüssel verrühren und mit Zitronensaft und -schale, Salz und Piment d‘Espelette würzen. Das Kaisergranatfleisch zufügen, alles gut vermischen und das Tatar zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
3 Für den Gazpacho Äpfel und Gurke waschen. Die Äpfel vierteln, vom
Kerngehäuse befreien und klein schnei-
Apfel-Gurken-Gazpacho:
2 Granny-Smith-Äpfel (je 200 g) 250 g Salatgurke
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
1 EL Zitronensaft 3 Spritzer Tabasco (rot)
Gebratene Kaisergranate:
8 Kaisergranate (je 100 g) 1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
den. Von der Gurke die Enden abtren- nen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Gurke und Äpfel im Mixer fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Den Apfel-Gurken-Gazpacho mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und Tabasco würzen und kalt stellen.
4 Den Backofen auf 160 ˚C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Den Pata-
Negra-Schinken zwischen zwei Blatt Backpapier legen, mit einem Gewicht beschweren und im vorgeheizten Ofen 12 Minuten trocknen. Den Schinken he- rausnehmen, etwas abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.
5 Die Gurkenscheiben längs halbie- ren und zu Röllchen formen. Die Crème fraîche in einer kleinen Schüssel glatt rühren und in eine Papierspritztüte füllen. Etwa zwei Drittel der Crème
fraîche in die aufrecht stehenden Gur- kenröllchen spritzen.
Außerdem:
2 Scheiben Pata Negra (luftgetrockneter spanischer Schinken, je etwa 15 g), Backpapier 4 dünne Scheiben Salatgurke (längs geschnitten) 2 EL Crème fraîche
Papierspritztüte 1 Granny-Smith-Apfel (200 g) 120 g Salatgurke Dillspitzen und kleine Staudensellerieblättchen
6 Granny Smith und Salatgurke wa- schen und mit einem Kugelausste- cher (1 cm Ø) aus dem Fruchtfleisch je-
weils kleine Perlen ausstechen.
7 Die Kaisergranate zum Braten aus- lösen, wie in Step 1 beschrieben. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Kaisergranate darin auf beiden Seiten kurz anbraten, dann salzen und peffern.
8 Auf vier Tellern jeweils das Apfel- Gurken-Gazpacho mittig vertei- len. Jeweils ein Viertel des Kaisergranat-
Tatars darauf anrichten und mit einem gebratenen Kaisergranat belegen. Je zwei gefüllte Gurkenröllchen davor plat- zieren und den zweiten Kaisergranat da- neben legen. Alles mit den abgekühlten Schinken-Chips, Sellerieblättchen und Dillspitzen bestreuen. Das Gazpacho je- weils mit Tupfen der restlichen Crème fraîche garnieren und die Vorspeise so- fort servieren.