Page 21 - AIDA Rezepte und Meer

Zutaten
für 4 Portionen
Tatar:
250 g Rinderfilet 25 g Essiggurke, fein gewürfelt 20 g Schalotte, fein gewürfelt 2 EL Schnittlauchröllchen 1 EL Tomatenketchup
1/2 TL mittelscharfer Senf abgeriebene Schale von 1/4 Bio-Zitrone 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer
Avocadocreme:
1 reife Avocado (300 g) 2 EL Zitronensaft 1 EL Rapsöl, Salz, 1 Prise Zucker
1 Für das Tatar das Rinderfilet parie- ren, das heißt von Fett und Sehnen
befreien. Das Filet mit einem schar- fen Messer erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und zum Schluss in sehr feine Würfel schneiden. Das Fleisch zusammen mit den Essiggurken- und Schalottenwürfeln in eine Schüssel ge- ben. Schnittlauch, Ketchup, Senf, Zitro- nenschale und Olivenöl zufügen und alles gut miteinander vermengen. Das Tatar mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.
2 Für die Creme die Avocado ringsum längs bis auf den Kern einschnei- den. Beide Hälften vorsichtig gegenein-
ander drehen und eine Hälfte ablösen. Dabei darauf achten, die Avocado nicht zu zerdrücken. Den Kern entfernen und die Schnittflächen mit 1 EL Zitronensaft bepinseln. Das Fruchtfleisch aus den Schalen lösen.
3 Zwei Drittel des Avocadofrucht- fleisches in eine Schüssel geben und mit einer Gabel fein zerdrücken.
Dip:
50 g Crème fraîche Zitronensaft, Salz, Pfeffer
Außerdem:
Papierspritztüte 4 Metallringe (7,5 cm Ø) 80 g Ossietra-Kaviar, bunte Kresse (Sakura Cress, Daikon Cress)
Das Avocadopüree mit dem restlichen Zitronensaft, dem Öl, Salz und Zucker würzen. Das übrige Avocadofrucht- fleisch in kleine Würfel schneiden und unter die Creme mischen.
4 Für den Dip die Crème fraîche in einer Schüssel mit dem Zitronen- saft, Salz und Pfeffer glatt rühren. Die
Mischung in eine Papierspritztüte füllen.
5 Einen Metallring auf jeden Teller stellen, jeweils ein Viertel des Tatars einfüllen und leicht andrücken. Darauf jeweils ein Viertel der Avocadocreme
geben und die Oberfläche glatt strei- chen. Zum Schluss in jeden Ring noch 20 g Ossietra-Kaviar einfüllen, dann die Metallringe vorsichtig abheben.
6 Das Tatar vom Rinderfilet jeweils mit ein paar Tupfen des Crème- fraîche-Dips garnieren. Die bunten Kres-
seblättchen waschen, kurz abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Das Tatar damit bestreuen und sofort servieren.
TATAR
VOM RINDERFILET