Page 72 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

Kaninchenkeulen mit Zimt
Für 4 Portionen Für die Kaninchenkeulen: 4 Kaninchenkeulen (je 200 g) 4 Stangen Zimt (je 10 cm) Salz, Pfeffer 100 g Möhren, geschält 40 g Staudensellerie, geputzt 2 Knoblauchzehen, geschält 3 EL Olivenöl 1 TL rote Chilistreifen
Für die Marinade:
150 g Naturjoghurt Saft und abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone je 1/2 TL gemahlener Kardamom, Koriander und Kreuzkümmel
Für den Fond:
2 EL Olivenöl 150 g Röstgemüse (Möhre, Staudensellerie, Zwiebel, alles geschält oder geputzt und klein gewürfelt) 150 ml Weißwein, Salz 1 l Geflügelfond 1 Lorbeerblatt, Pfeffer
Für den Bulgur:
300 g Bulgur (Weizengrütze) 20 g getrocknete Aprikosen 40 g Walnusskerne, gehackt Salz, Pfeffer 2 EL gehackte Petersilie
Von den Kaninchenkeulen jeweils den Oberschenkelknochen auslösen, in Stücke hacken und beiseite stellen.
Für die Marinade Joghurt, Zitronen- saft und -schale sowie die Gewürze in einer Form verrühren. Die Keulen darin wenden und zugedeckt 4 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Für den Fond in einem Topf das Öl erhitzen und die Knochen darin anrös- ten. Das Röstgemüse zufügen und kurz mitbraten, dann mit Weißwein ablö- schen und diesen etwas reduzieren. Al- les leicht salzen, mit Geflügelfond auf- füllen, Lorbeerblatt und Pfeffer zufügen und kurz aufkochen lassen. Den Fond 1 Stunde bei geringer Hitze köcheln und passieren – es sollten 900 ml sein.
Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Keulen aus der Marinade nehmen, trocken tupfen, jeweils mit 1 Zimtstange spicken, salzen und pfeffern. Gemüse und Knoblauch klein würfeln. In einem Bräter das Öl erhitzen und die Keulen da- rin anbraten. Gemüse, Knoblauch und Chili kurz mitbraten, 600 ml Fond angie- ßen und alles im Ofen 45 Minuten garen.
Für den Bulgur den restlichen Fond erhitzen. Den Bulgur darin bei geringer Hitze 15 bis 20 Minuten garen, dabei öf- ter umrühren. Die Aprikosen klein wür- feln und mit den Walnüssen 5 Minuten vor Ende der Garzeit untermischen. Die Kaninchenkeulen herausnehmen und auf einer Platte anrichten. Den Bratfond abschmecken und die Keulen damit übergießen. Den Bulgur salzen, pfeffern, mit Petersilie bestreuen und separat zu den Kaninchenkeulen reichen.
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