Page 33 - Das marktfrische AIDA Kochbuch
P. 33
Hohe Rippe mit Knochen
Aus diesem Stück werden Ribeye-Steaks geschnitten. Die sichtbare weiße Marmo- rierung ist ein Zeichen hoher Qualität.
Clubsteak
T-Bone-Steak
wird aus dem Übergang der Hoch- rippe zum Roastbeef geschnitten. hängendem, kleinerem Filetanteil.
Porterhouse-Steak
Zur Hüfte hin ist der Filetanteil grö- ßer und das flache Roastbeef kleiner.
mit T-förmigem Knochen und an-
Wie lange man ein Steak brät, ist Geschmacksache. Einen Anhalts- punkt gibt die Kerntemperatur: Beträgt sie 47 °C, ist das Steak rare oder stark blutig und der aus- tretende Fleischsaft dunkelrot. Bei 52 °C spricht man von medium rare oder blutig, der Fleischsaft ist
GARGRAD
noch rötlich. Bei 60 °C ist das Steak medium mit einem rosa Kern in der Mitte. Well-done oder ganz durch sind Steaks dann bei 85 °C Kerntemperatur. Der rosa Kern ist jetzt gleichmäßig durchgebraten und der austretende Fleischsaft ist hell und klar.
47 °C
52 °C
60 °C
85 °C
