Page 32 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

WARENKUNDE
Saftiges Beef
Der lange Rinderrücken mit Knochen (wie ge- wachsen) ist der wertvollste Teil des Rinds. Daraus werden saftige Steaks geschnitten. Während man in Deutschland Roastbeef und Filet meist auslöst und separat verkauft, bevorzugen die Amerikaner am Knochen gebratene Steaks, weil sie besonders aro- matisch und saftig sind. Dafür zerteilt man den Rü- cken quer und erhält so vier unterschiedliche Steak- typen – vom Ribeye- bis zum Porterhouse-Steak.
Je nach Größe des Tieres wiegen solche Steaks dann schon mal ein Kilogramm und mehr und sind über 5 cm dick. Im Gegensatz zu flachen Roastbeef- oder Hüftsteaks benötigen sie eine deutlich länge- re Garzeit, wobei die Temperatur nach dem kur- zen, beidseitigen scharfen Anbraten auf dem Herd oder Grillen (je 1 min) stark reduziert werden sollte. Wichtig außerdem: Das Fleisch muss vor dem An- braten zimmerwarm und trocken sein.
Querrippe
mit Knochen, auch Leiter oder Brust- kern genannt, ergibt eine gute Brühe.
Hüftsteaks
sind wenig marmoriert und werden aus der Schmalen (links) und der Dicken Hüfte (rechts) geschnitten.
Filetsteaks
oder Tournedos schneidet man aus dem mittleren Teil des Rinderfilets.
Roastbeef-Steak
aus dem hinteren flachen Teil, bei uns auch Lende (Rostbraten) genannt.
Burger patties
Vorgeformte runde Burger aus gehacktem Rindfleisch (Hüfte).
Ribeye-Steak
Es wird aus der Hohen Rippe geschnitten und ist gut mit Fett durchwachsen.
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