Page 31 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

verschnörkelt, dafür von konstant guter Qualität. Das Porterhouse-Steak, der Lieblings-Cut der New Yorker, kommt perfekt auf den Punkt gebraten oder gegrillt und reicht meist für zwei.
Auch die Betreiber der BBQ-Restaurants der Stadt erweisen sich als Experten für Fleisch. Bei ihnen dauert die Zubereitung allerdings deutlich länger. Stunden- lang liegen die Rinder- und Schweinerippchen, Brust- spitzen (Brisket) vom Rind und andere Spezialitäten im Smoker. Dabei werden sie butterzart, so dass manch- mal, wie beim Pulled Pork, schon gar kein Messer mehr zum Zerkleinern nötig ist. Dank der langsamen Zubereitung im warmen Rauch bleibt alles wunderbar saftig, für Fleischliebhaber eine wahre Offenbarung.
Das Geheimnis des guten Geschmacks liegt jedoch nicht allein in der Zubereitung. Auch das Ausgangs- produkt muss von besonderer Güte sein. American Beef zeichnet sich vor allem durch seinen hohen Grad an Marmorierung aus. Diese ist verantwortlich für den
intensiven Fleischgeschmack und wird durch Zufütte- rung von Mais und Getreide erreicht. Je nach Zahl der weißen Äderchen lassen sich die Steaks der Kategorie Standard, Select, Choice oder Prime zuordnen. Der Zusatz »all natural« bedeutet, dass nur natürliche Fut- termittel und keine Hormone zur Aufzucht verwendet wurden. Auf die Rasse kommt es ebenfalls an: Here- ford und Angus liefern zartes Fleisch. Am stärksten marmoriert ist das der schwarzen oder braunen Wa- gyu- oder Kobe-Rinder, wie sie in Japan heißen.
Die langen Rinderrücken packt man in den besten Steakhäusern der Stadt zum Reifen nicht in Vakuum, sondern lässt sie am Knochen in speziellen Kühl- häusern trocken reifen, wie das früher auch bei uns gang und gäbe war. Beim Dry-Aging wird dem Fleisch
Flüssigkeit entzogen. Es verliert an Gewicht, verdirbt aber nicht. Sein Geschmack ist besonders fein und aromatisch, das hat natürlich seinen Preis.
Für den kleinen Hunger gibt es die New Yorker De- lis, Delikatessenläden. Hier hat man die Qual der Wahl zwischen zahlreichen Leckerbissen und Sandwiches, die meist zu einem guten Preis-Leistungs-Verhältnis am Tresen geordert werden können. Und zum Dessert gibt es dann noch ein Stück original NY-Cheesecake.
Beef vom Feinsten
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