Page 64 - Das marktfrische AIDA Kochbuch

WARENKUNDE
Gewürze des Orients
Gewürze spielen in der türkischen Küche eine wichtige Rolle, allen voran Kreuzkümmel, Paprika, Chili, Schwarzkümmel, Sumach und Zimt. Der Umgang damit ist jedoch nicht im ganzen Land derselbe. In der anatolischen Küche kommen Gewürze sehr viel üppi- ger zum Einsatz, während die Istanbuler mehr Wert auf eine feine Abstimmung der Aromen legen. Ge- nerell empfiehlt sich, Gewürze im Ganzen zu kaufen und erst kurz vor der Verwendung zu mahlen oder zu zerstoßen. So bleibt ihr Aroma länger erhalten. Mus-
katnuss etwa wird stets frisch über Gemüse, Suppen und Eintöpfe gerieben. Und auch schwarzer oder wei- ßer Pfeffer ist frisch gemahlen deutlich aromatischer. Fertige Gewürzmischungen kauft man am besten in kleinen Mengen, sie behalten ihre Würzkraft etwa ein halbes Jahr. Den geringsten Geschmacksverlust haben Gewürze, wenn man sie separat in gut schlie- ßenden Behältnissen kühl und dunkel aufbewahrt. Nützliche Helfer zum Zerkleinern sind Gewürzmühlen und schwere Mörser.
Currypulver
ist eine Mischung verschiedener Gewürze und schmeckt je nach Zusammensetzung milder oder schärfer.
Piment
oder Nelkenpfeffer duftet würzig, schmeckt süßlich pfeffrig und erin- nert im Aroma leicht an Muskat und Gewürznelken.
Paprikapulver
Rotes Paprikapulver gibt es in ver- schiedenen Schärfegraden. Für Kırmızı Biber wird es mit etwas Öl verrührt.
Gewürznelken
sind die getrockneten Blütenknos- pen des Nelkenbaums. Sie sind würzig-aromatisch und schmecken brennend-scharf.
Paprikaflocken
heißen in der Türkei Pul Biber. Sie werden aus getrockneten, zersto- ßenen Paprika- oder Chilischoten hergestellt.
Muskatnuss
ist aromatisch, süß-würzig und leicht harzig-bitter. Muskatblüte ist feiner im Aroma und schmeckt milder.
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